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The Black Forest Society, bar à cocktails allemand à Lyon

A la recherche d’un nouveau bar qui viendrait bousculer mes habitudes nocturnes, jai découvert The Black Forest Society. Petit bar cosy situé rue de l’arbre sec dans le 1er arrondissement, il est le schéma type du bar que lon pourrait trouver à Hambourg ou encore Berlin. Dès la porte franchie, l’ambiance tamisée, assez calme, est plutôt dépaysante. Rencontre avec John, le co-gérant de l’établissement. 

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©Copyright M.Greenland

Salut, pour commencer, qui es-tu?

Je m’appelle John, je suis co-gérant de The Black Forest Society, avec un associé. Il est maintenant parti vivre à l’étranger à Hambourg pour développer d’autres activités, et moi j’ai en charge ce bar.

Pourquoi avoir abordé la thématique allemande? 

J’ai travaillé quelques années avec mon associé au Kaffee Berlin, où on a développé et enrichi notre culture allemande, pour nous amener dans un lieu comme celui-là. Notre approche pour cet établissement a vraiment été sur la culture et les spécialités allemandes, grâce à beaucoup de voyages en Allemagne. Chaque région d’Allemagne a son identité, ses particularités. On a essayé de recréer un mix de la tradition et le côté rustique de la Bavière et le gîte de la Forêt Noire (région de l’Allemagne, ndlr), et en même temps le côté un peu underground et « avant-gardistes » qu’ont des villes comme Berlin ou encore Hambourg.

Depuis quand tu as ouvert? 

On a ouvert il y a un peu plus dix-huit mois, le 1er septembre 2014. A moins de deux ans, on compte encore les mois, c’est comme pour les bébés (rires).

Vous avez créé ce lieu plutôt atypique… Vous avez tout fait de A à Z?

On avait récupéré un établissement dont juste la taille nous correspondait, mais on ne voulait absolument rien garder. On a donc essayé de s’imaginer le lieu, en partenariat avec Philippe Batifoulier qui est architecte et designer. On lui a dit toutes nos idées, tout ce qu’on voulait faire, s’adapter au différents bars que l’on a pu voir en Allemagne. Là-bas, on s’en rend compte rapidement, il peut y avoir 250 tables dans une salle et 800 chaises, la plupart des personnes vont être debout près du bar. On a voulu créer cette zone de rencontre, en proposant un bar assez long, pour qu’il y ait vraiment cette invitation pour les gens de se mettre au bar. Et en même temps, ça permet aussi un échange avec eux, une explication de ce que l’on fait, et des rencontres se créent… C’est assez intéressant d’avoir ça chaque soir. Après il y a aussi des coins plus intimistes pour ceux qui viennent juste boire un cocktail et pour être au calme.

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Qu’est-ce qui fait que The Black Forest Society plait aux gens selon toi? 

Ce n’est pas un bar que l’on peut qualifier de dansant et/ou étudiant, mais en même temps ça bouge, on garde ce côté cosy, intimiste, et tout se marie très bien. C’est chaleureux, convivial, il y a de la musique qu’on n’entend pas forcément dans des bars à cocktails normalement. On a pas mal de styles qui sont un peu plus street, un peu moins sur le jazz, un peu moins sur les années 20, et un peu plus sur des choses plus modernes. On a des DJs le weekend, avec des identités musicales variées, on pourra écouter de la funk, de la disco, du Hip Hop… ça participe a des ambiances  plus festives.

Nos clients sont réceptifs à cet univers, tout le monde peut y trouver son compte.

Les gens viennent donc ici à la fois pour être dans un endroit cosy, mais tout de même vivant?

C’est ça. On est dans un  lieu cosy que l’on peut apprécier pour différents aspects.
Le bar en longueur, un point d’attraction et de rencontres. Et des banquettes pour des moments plus intimistes. Ça crée des tables avec des points de lumières. Si on est installé sur ces tables, on est vraiment comme dans un petit cocon, même si on est dans une salle qui est vivante.

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Et au niveau des cocktails que tu proposes? 

On a une carte allemande permanente qui reprend les habitudes de consommation en Allemagne. Sur notre carte il y a donc une prédominance du gin (allemand) et des liqueurs de plantes (et divers schnaps). Après c’est assez varié au niveau des consommations, parce que les clients sont curieux.

On veut donner du conseil, on peut s’adapter à la demande du client. On prend beaucoup de plaisir à développer des choses, essayer d’aller chercher des arômes un peu nouveaux. On va essayer de travailler le salé, le piquant, des spiritueux qui sont un peu moins mis en avant que les classiques vodka, gin, tequila, rhum… on va essayer de travailler des choses qui surprennent, on va tenter, et puis parfois on a des bonnes ou des mauvaises surprises..

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Vous concoctez vos cocktails un peu selon vos envies?

On fonctionne beaucoup avec les associations de saveurs, au début on se basait souvent sur les associations qu’on avait en tête, des choses toutes bêtes. Par exemple mes grands-parents faisaient souvent des purées de céleris avec de la poire, alors il y a des cocktails qui ont été créés comme ça. Ensuite on a eu des idées à base de pâtisseries allemandes, on essaie d’apporter un côté gourmand. C’est très créatif, on a des associations de saveurs, on a aussi des fois des petites choses un peu plus osées.

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Vous proposez des cocktails, mais également de la petite restauration?

On essaie de proposer des choses issues de la street food qu’on pourrait trouver à Hambourg. On aime ce côté, on se sert de la bonne image qu’a la street food maintenant par rapport à celle qu’elle avait y a 10 ans. On peut se permettre de proposer ça. Maintenant on s’est rendu compte que même si un produit sort rapidement, il peut être très bon. On travaille beaucoup les fromages allemands, la charcuterie allemande et alsacienne. Ensuite bien sûr il y a les bretzels, un classique… mais également, les traditionnelles currywurts (les amoureux de Berlin se régalent encore).

L’idée est de proposer des choses à partager, suffisamment copieux, pour que les gens se disent que s’ils veulent rester là mais qu’ils ont un peu faim, ils peuvent prendre quelque chose. Et ça fonctionne pas mal du tout.

Et les tenues de travail? Ça vient doù ? Cest pas vraiment commun !

Oui c’est sûr ! (rires) Ce sont des tenues traditionnelles bavaroises, le Lederhosen. Il ne faut pas se méprendre, les gens ne les portent pas comme ça au quotidien là-bas ! (rires) Ce sont des tenues qui sont portées pendant la période de l’Oktoberfest en Bavière. C’est traditionnel et festif.

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Jusquici tu es contentdu projet?

C’est une aventure assez surprenante en fait. C’est à la fois épuisant par moment, mais toujours hyper excitant. Il y a encore beaucoup d’évènements, beaucoup de choses que l’on veut faire, beaucoup de projets, c’est assez excitant, on a une belle ouverture. On a une clientèle curieuse et agréable, on a eu un gros effet buzz qui a fait qu’on n’a pas  eu des débuts grisants même si on avait des semaines sans pause. Ça marche très bien, et puis l’image du bar a pris rapidement dans le secteur cocktail et bar à Lyon. Parfois en allant dans d’autres villes, on se rend compte que les gens nous connaissent ! C’est agréable de voir qu’on est suivi. Les gens ont adhéré au concept. Ça nous pousse à aller plus loin, on va tenter des choses, se faire plaisir, faire des nouveautés, tester des partenariats avec d’autres secteurs, on travaille dessus… on verra bien. Mais ce qui est sûr, c’est que c’est un beau projet.

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The Black Forest Society, 29 rue de l’arbre sec, Lyon 1er

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Amélie

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