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« La Capitale de la Gastronomie » : une si belle mais difficile considération

Si Paris peut se targuer de nombreux privilèges et bénéfices au regard d’autres villes Européennes, il y a un titre qu’elle ne peut s’octroyer : celui de la capitale de la Gastronomie. Lyon est toujours considérée comme la ville où l’on mange le mieux sur cette planète. On peut néanmoins se demander d’où vient cette si belle considération et si elle est toujours d’actualité.


Si l’on peut remonter aux prémices de la Renaissance pour y trouver les premières traces de la réputation lyonnaise sur le plan gastronomique avec, notamment, le succès des foires qui ont fait de la ville une place forte de l’approvisionnement régional et un grand carrefour commercial, c’est bel et bien l’un des fondateurs de la critique gastronomique, Grimod de La Reynière (1758- 1838) qui est le premier à faire l’éloge de la bouffe lyonnaise.

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©Restaurant Têtedoie

Dans une lettre adressée aux membres de l’Académie de Lyon, il écrit :

« À Lyon […] les tables y sont servies avec abondance et délicatesse. Le souper paraît être ici le repas le plus agréable […]. J’ai assisté à quelques uns de ces soupers, et je vous avoue, mon ami, que je les préfère aux plus brillants de la capitale ».

Paris avait déjà pris le tournant de la luxure et de la dorure, quand Lyon misait sur l’abondance et la qualité. Deux bienfaits qui défiaient alors la réputation de la table parisienne. Et en y réfléchissant, c’est encore un peu le cas aujourd’hui.

Au milieu du XIXème siècle, avec l’essor des guides imprimés, les mérites de la charcuterie, des fromages, des bières (malheureusement abandonnées pour les allemandes), brioches vont bon train… Plus tard, les guides locaux mettent en valeur les industries soyeuses ou chapelières. Avec l’arrivée en force de l’industrie sucrière, les confiseries et les marrons glacés se font une place de choix dans ces guides.

Mais s’il y a bien un tournant dans l’histoire de la gastronomie lyonnaise, c’est grâce à l’arrivée des « mères ».

Se dessine alors une réputation de ville où l’on mange bien : excellents rapports qualité / prix, « où l’on dîne abondamment pour le prix modique de 1,50 franc ». Car si de nos jours, ce sont des hommes comme feu Paul Bocuse ou Mathieu Vianney de la Mère Brazier (pour n’en citer que deux) qui portent cette réputation, ce sont des femmes (qu’on aime imaginer imposantes, à la voix grave et au caractère bien trempé), qui ont donné ses lettres de noblesse à la gastronomie lyonnaise. D’abord employées dans des grandes familles bourgeoises, elles se mettent peu à peu à leur compte : une cuisine simple avec des produits d’une immense qualité. Le restaurant La Mère Brazier, fondé par Eugénie Brazier alors qu’elle avait 26 ans, 2 étoiles Michelin au compteur, garde cet esprit encore aujourd’hui dans sa carte.

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Les gratons, l'une des grandes spécialités lyonnaises

Même si la ville a loupé son titre de capitale tout court (on y reviendra un de ces jours), celui de la Capitale de la Gastronomie lui colle à la peau.

C’est à Maurice Edmond Sailland, largement plus célèbre sous son pseudonyme Curnonsky que revient la charge de l’avoir attribué la première fois.

Pour l’anecdote, ce surnom lui est donné à la suite d’une plaisanterie avec un ami : à l’époque où la Russie est à la mode, il cherche un alias à sonorité slave. « Et pourquoi pas sky ? » lui répond son ami, une question traduite en latin par « cur non sky ». Et le tour est joué.

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Curnonsky vous salue.

Grand maître dans l’art de la dialectique, il marquera de nombreux esprits avec des discours parsemés de phrases éloquentes. Il entre au Journal de Michelin en tant que journaliste touristique et critique gastronomique après avoir touché le cœur de l’industriel en prononçant « Il y a quarante immortels à l’Académie, mais il n’y a qu’un increvable, c’est chez Michelin ». Après avoir effectué un Tour de France Gastronomique, commencé en 1921, avec son acolyte (Marcel Rouff), et avoir donné des qualifications à chaque ville qu’ils traversent, ils se retrouvent à Lyon avec un dilemme : ils se demandent quelles expressions ils vont pouvoir utiliser pour qualifier cette prodigieuse région et finissent par déclarer :

« Lyon, nous n’hésitons pas à le dire, à l’écrire et à le proclamer, est la capitale gastronomique du monde ».

Pour fonder son appréciation, il met en avant l’abondance, la variété et la qualité des produits, l’ouverture au monde et l’exotisme : « on peut y déguster tous les plats du monde, tous les plats régionaux de France, tous les vins de la planète ». Au passage, on peut remarquer l’un des grands avantages de Lyon : sa situation géographique et sa proximité avec les meilleurs domaines viticoles du monde (oui, on est lyonnais).

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Domaine Côte Rotie

Les propos de Curnonsky résonnent encore aujourd’hui et permettent d’appuyer l’attraction touristique de la ville. En effet, à l’époque du critique gastronomique, nous sommes aux prémices de l’industrie du tourisme.

Une industrie qui ne cessera de se développer notamment grâce aux développement des mobilités.

La France a compris particulièrement tôt que sa gastronomie était un facteur d’attraction notable. Au début du XXème siècle, les restaurateurs de province étaient encouragés à garder la tradition des plats de pays, riches d’histoires et de curiosités pour les touristes de passage.

Cependant, pour en revenir à Lyon, au début des années 20, les regards se portaient plutôt vers la modernisation de l’industrie et de son commerce plutôt qu’à sa réputation gastronomique. Il faudra attendre la crise économique (années 30) et le déclin de l’industrie de la soie pour réfléchir à de nouveaux moyens de développement : le tourisme est placé en ligne de mire. Dans ce contexte, éclosent les premiers événements pour valoriser la gastronomie locale et en 1933, la Mère Brazier devient la première femme étoilée au Michelin. De nombreux clubs et syndicats s’évertuent à créer une « propagande » de la bonne bouffe lyonnaise, à tel point que des chefs lyonnais qui montent à Paris pour cuisiner des spécialités à des ministres ou des secrétaires d’Etat. Le tourisme et la gastronomie sont des leviers bien utiles que les pouvoirs publics n’hésitent pas à activer dans des périodes de re-positionnement économique.

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La formule inventée, jamais réellement remise en question, prend aujourd’hui le statut d’un slogan de marketing national. Mais pour autant, on trouve encore de belles justifications à ce dernier, en témoigne les nouvelles tables lyonnaises et les piliers historiques qui continuent à faire salle comble. On pense notamment à l’Auberge de Collonge, triplement étoilé depuis 1965 et dirigé par un chef renommé « Cuisinier du siècle » ou « Pape de la gastronomie » : Paul Bocuse. On avoue s’être tous demandé ce qu’allait devenir la réputation de ce restaurant et même celle de la ville avec la disparition le 20 janvier 2018 de celui qui a façonné un pan de l’industrie gastronomique française. Pas de nuages à l’horizon, le restaurant garde ses 3 étoiles et l’héritage est intact. En même temps, le guide Michelin aurait-il osé toucher à la réputation d’une institution pareille ?

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Les enjeux économiques sont forts pour Lyon et la région quand on parle de bonne chère. Lyon, la capitale de la gastronomie est une marque qu’on pourrait presque croire déposée et qui continue de faire affluer des touristes du monde entier.

Il est donc important pour les lyonnais de pérenniser la formule inventée par Curnonsky il y a bientôt 100 ans.

On pourrait désormais vous vanter les mérites de nombreuses tables lyonnaises pour vous prouver que Lyon mérite encore cette place qu’on lui a donné mais nous n’en ferons rien : nous n’avons pas la prétention de nous prétendre critique gastronomique. Pour autant, on aimerait d’abord comprendre les décisions du guide le plus célèbre de France en 2019, notamment auprès de Pierre Orsi ou de Guy Lassausaie qui perdent les saintes étoiles.

On est aussi persuadés que Lyon continue de surprendre sur tous les plans, cuisine y compris.

On est sûrs que, comme à l’époque, c’est au restaurant que les contrats se signent et la relève des chefs est là : l’énergie est palpable. Chez MX, on est optimiste quant à l’avenir de la ville sur le plan gastronomique et on a décidé d’aller appuyer cette croyance : on vous conseille de rester par ici en 2019, on a quelques questions à poser à des personnages qui ont marqué l’histoire lyonnaise à grand coup de casseroles et de plats à gratins.

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Ghislain Varlet

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